De-Stem(디스템) 과 Whole cluster(홀클러스터)의 차이는 무엇일까?

 

와인 양조에서 말하는

De-Stem(디스템) 과 Whole cluster(홀클러스터) 의 차이는 무엇일까?

 

와인 양조 과정에서 가장 중요한 단계 중 하나는 포도송이 처리 방식인데 이는 포도를 어떻게 다루느냐에 따라

와인 스타일, 향, 질감이 달라질 수 있습니다. 

보통 두가지 방식을 선택하게 되는데 De-Stem(줄기 제거) 또는 Whole Cluster(전체 송이 발효)입니다.

 

두가지 방식은 와인의 탄닌 구조, 풍미, 숙성 가능성 등 큰영향을 미치게 되므로 와인 스타일을 결정하는 중요한

요소 중 하나입니다. 

 

오늘은 이 두가지 방식의 차이점, 장점과 단점, 사용하는 와이너리에 대해 알아보려고 합니다!

 

1. De-Stem (줄기 제거)

 : 포도 송이에서 줄기를 제거하고 포도알만을 사용하여 발효하는 방식을 의미. 이 과정은 손으로 할 수 있지만 보통 기계를 사용하여 포도송이를 분리합니다. De-Stemming은 주로 현대적인 와인 양조에서 널리 사용되며 특히 과실미를 강조하는 와인 스타일에서 선호됩니다.

 

과정 

1) 포도 수확 : 손 또는 기계로 포도를 수확

2) De-Stemming : 기계를 사용하여 포도 알과 줄기를 분리

3) 발효 : 줄기 없이 포도알만 발효

4) 압착 및 숙성 : 발효 후 압착하여 와인을 숙성

 

디 스템의 장점

- 깨끗하고 순수한 과일 향(Fruity)

- 탄닌이 부드러움

- 떫거나 쓴맛이 적다

- 일관된 스타일 유지 가능

 

디 스템의 단점

- 복합적인 구조가 부족할 수 있음

- 지나치게 과일 중심적인 스타일이 될 가능성이 있음

- 장기 숙성 잠재력이 다소 낮을 수 있음

 

* De-Stem 방식을 선호하는 와이너리

●  보르도(Bordeaux) 대부분의 샤또 (Chateau)

● 캘리포니아 나파밸리 까베르네 소비뇽(napa valley-Cabernet Sauvignon)

● 호주 바로사 밸리 쉬라즈 (Barossa valley Shiraz)

 

 

2. Whole Cluster (전체 송이 발효)

 : 포도를 송이째(줄기를 포함) 발효하는 방법을 뜻함. 줄기를 제거하지 않고 포도알과 함께 발효 탱크에 넣어 자연 발효를 유도하는 방식입니다. 보통 전통적인 프랑스 부르고뉴, 론 밸리 일부 자연주의 와인 생산자들에게 선호됩니다.

 

과정

1) 포도알이 터지기 전 탄산 침용(carbonic maceration)이 일어남

2) 포도줄기(stem)에서도 성분이 추출되면서 와인에 독특한 향과 질감을 부여

3) 발효가 끝난 후 와인을 압착하여 숙성

 

홀 클러스터의 장점

- 탄닌과 구조감이 향상됨

- 복합적인 향과 풍미

- 더 긴 숙성 잠재력

- 신선한 산미 & 스파이시 향

 

홀 클러스터의 단점

- 줄기에서 나오는 풋내(Green/Vegetal notes)

- 떫거나 쓴맛이 강할 수 있음

- 초보자들에게는 다소 강한 스타일이라고 느껴질 수 있음

 

* Whole-Cluster 방식을 선호하는 와이너리

● 부르고뉴(Bourgogne) - 도멘 뒤작, 도멘 로마네 꽁티(DRC)

● 북부 론 밸리(Northern Rhone valley) - 도멘 자메 꼬뜨 로띠

● 미국 오레곤 (Oregon) - 일부 피노누아 생산자

 

 

 

 

 

* 이와 별개로 홀 클러스터와 함께 홀 번치라는 단어도 많이 들어보셨을겁니다.

홀-클러스터 (Whole Cluster)와 홀-번치(Whole Bunches)는 비슷하면서도 약간의

차이를 가지고 있습니다.

 

홀 클러스터는 발효에서 보통 사용하는 용어이나 홀 번치의 경우 발효 뿐이 아닌 포도 압착에 쓰이는 용어이기도 합니다.