샴페인마다 기포의 스타일이 다른 이유는 무엇일까?

 

샴페인의 기포 크기와 유지력이 차이가 있는 이유가 무엇일까?

 

오늘은 샴페인의 품질을 평가할 때 중요한 요소 중 하나인 기포(Bubble, Effervescence)는

시각적인 아름다움을 줄 뿐 아니라 질감과 맛에도 큰 영향을 미치는 요소입니다.

 

오늘은 위 제목에서 언급했듯 기포의 크기와 유지력의 차이에 대해 분석하고 설명해보겠습니다.

 

1. 기포 형성의 원리

 : 샴페인은 병안에서 2차 발효(Secondary Fermentation) 과정 동안 탄산가스를 생성합니다. 이산화탄소는 압력이 높은 병 속에 녹아 있다가 샴페인을 잔에 푸어링할때 기체로 변하며 기포를 형성하게 됩니다.

 

(* 탄산가스의 용해도

 : 샴페인은 6기압의 압력을 유지하며 이산화탄소가 와인에 용해됩니다. 잔에 따를 때 기압이 낮아지며 용해되어 있던 이산화탄소가 방출되며 기포가 발생합니다)

 

> 이 과정에서 기포의 크기와 지속성이 결정됩니다

 

2. 기포 크기에 영향을 미치는 요인

 

 1) 샴페인은 병속에서 2차발효가 이루어지며 이산화탄소의 생성량과 기압이 결정됩니다. 기압이 높을 수록 이산화탄소가 더 많이 녹아 있으며 잔에서 기포가 더 작고 섬세하게 발생합니다

 

! 고급 샴페인은 기포가 더 작고 섬세한 경우가 많다 > 더 오랜시간 발효&숙성을 거쳐 이산화탄소가 잘 용해되기 때문 !

 

 2) 효모 숙성 기간(Aging on Lees)

 - 효모 찌꺼지(Lees)와의 접촉시간이 길수록 기포가 더 작고 섬세해짐, 샴페인의 기포는 단순한 이산화탄소 방출이 나리가 와인의 점도(Viscosity)와 단백질 성분과도 관련이 있음

 - 오랜 숙성을 거친 샴페인 → 탄산 기포가 천천히 생성되고 지속력이 길어짐

 

 ! 최소 3년 이상 숙성된 빈티지 샴페인은 기포가 매우 미세하고 오래 지속되는 경향이 있음

 

 3) 샴페인의 기본 와인(Base Wine) 품질

 - 포도 품종, 포도 재배 방식, 양조법에 따라 기포의 차이가 발생, 특정 포도 품종(ex. 샤르도네)은 섬세한 기포 형성을 도와줌

 

 ! 블랑 드 블랑 샴페인은 일반적으로 기포가 더 작고 부드러움

 

3. 기포 유지력(지속성)에 영향을 미치는 요인

 

 1) 샴페인의 점도(Viscosity)와 표면 장력

  - 점성이 높은 샴페인은 기포가 오래 지속됨

  - 점성은 당(sugar), 글리세롤(Glycerol), 단백질(Proteins) 함량에 의해 결정됨

  - 잔여 당도가 높은 샴페인(ex. Demi-Sec, Doux)은 기포가 더 오래 지속됨

 

! 브뤼(Brut)보다 약간의 잔여 당분이 있는 샴페인기 기포 지속력이 높음

 

 2) 잔(Glass)의 표면 구조)

  - 잔의 깨끗함 정도와 표면 결이 기포 형성에 영향을 미침

  - 일부 샴페인 잔은 미세한 홈이 있어 기포가 지속적으로 발생하도록 설계됨

 

! 잔이 너무 깨끗하면 기포 발생이 줄어들고 반대로 잔에 미세한 불순물이 있으면 기포가 더 크게 형성됌

→ 이 원리에 대해 자세하게 알아보겠습니다!

 

 

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잔이 너무 깨끗할 경우 기포발생이 줄어드는 이유?

1. 기포 형성의 필수 조건 
 1) 핵 생성점(Nucleation Site) 필요*
 2) 기포가 성장할 수 있는 환경 필요
 → 잔이 깨끗하더라도 표면이 완전히 매끄럽다면 핵 생성점이 부족하여 기포 형성이 어려움

* 핵 생성점이란? 
 : 기체가 액체에서 빠져나올 수 있는 작은 결함, 미세한 불순물, 표면의 작은 흠집등을 의미, 샴페인에서 이산화탄소 기포는 표면의 미세한 먼지 입자, 섬유질, 긁힘, 공기 방울에 의해 생성됨

! 2000년 프랑스 Champagne Institute 에서 진행한 연구에 따르면
 - 완전히 깨끗한 유리잔에서는 기포가 거의 생성되지 않거나 아주 천천히 발생
 - 잔에 미세한 먼지 입자가 있을 경우, 더 활발하게 기포가 형성됨

따라서 잔을 닦을 시 적절한 헹굼과 자연 건조를 통해 미세한 결함을 일부 남기는 것이 기포형성에 도움을 줌
다만, 세제 찌꺼끼가 남아있으면 탄산 기포가 불규칙하게 형성되거나 금방 사라질 수있어 소량의 따뜻한 물로 헹구거나 전용 세척방법(천연 식초 등)을 사용하는 것이 좋다

 

 

 

 

 

 

 3) 개봉 후 시간 경과

  - 병을 개봉한 후 시간이 지나면서 이산화탄소가 날아가면 기포 지속성이 낮아짐

  - 고급 샴페인은 이산화탄소가 더 오랜 시간 유지됨 (30분 이상 지나고 기포가 유지)

 

 

4. 샴페인 스타일별 기포 차이

  1) 빈티지 vs 논빈티지

  - 빈티지 샴페인(Vintage Champagne) : 오랜 숙성으로 인해 기포가 매우 작고 지속성이 높음 (ex. 돔페리뇽, 크룩 등)

  - 논빈티지 샴페인(Non-Vintage Champagne) : 상대적으로 짧은 숙성 기간으로 인해 기포 크기가 크고 빠르게 사라짐

 

  2) 포도 품종별 차이

  - 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs) : 기포가 매우 미세하고 부드러움

  - 블랑 드 누아(Blanc de Noirs) : 기포가 상대적으로 크고 풍부함

 

 

 

 

 

 

 

일반적으로 고급 샴페인일수록 기포가 작고 오래 지속되고 오랜 효모숙성, 높은 기압, 샤르도네 베이스, 높은 점성 등의 요인이

작용할수록 기포의 크기와 유지력을 차이를 느낄 수 있다고 합니다.