와인에서 말하는 탄닌(Tannin)은 무엇일까?

 

오늘의 탄닌에 대해 자세하게 알아보겠습니다

(표현 방법, 생성 원인, 성분 분석 등) 

 

탄닌(Tannin) 의 정의

 : 화학적으로 폴리페놀 성분으로 와인의 장기숙성과 질감 형성에 필수적인 역할을 하는 성분

 

탄닌은 와인을 평가할 때 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 와인의 질감과 구조를 결정하며, 숙성 잠재력에도 영향을 미치는 중요한

성분입니다.

 

1. 와인에서 탄닌을 표현하는 방법

 : 탄닌은 입안에서 다양한 방시으로 감지될 수 있으며, 이를 표현하는 방법은 매우 다양합니다.

 1) 탄닌의 강도에 따른 표현

 - Soft : 입안을 부드럽게 감싸며 거친 느낌없이 실키한 질감을 표현

 - Medium : 탄닌이 느껴지지만 지나치게 강하지 않으며 균형 잡힌 구조를 형성

- High : 입안을 강하게 조이며, 떫은 맛과 강한 구조감을 제공

 

2) 탄닌의 질감과 구조에 따른 표현

  - Silky(실키), Velvety(벨벳같은) : 부드럽고 매끄러우며 혀를 감싸는 듯한 느낌

  - Rough(거친), Drying(건조한) : 입안을 강하게 조이며 떫은 느낌이 강함

  - Grainy(입자가 큰), Fine(입자가 작은) : 탄닌이 입안 크기에 따라 거칠거나 미세하게 느껴짐

 

3) 탄닌의 지속성에 따른 표현

  - Short Tannin Finish : 탄닌이 입안에서 빠르게 사라짐

  - Long Tannin Finish : 입안에 오래 남아 여운을 줌

 

 

2. 탄닌이 만들어지는 과정

 : 탄닌은 와인에서 떫은 맛과 질가을 형성하는 중요한 요소.

 

 1) 포도 껍질, 씨, 줄기에서 유래

   - 탄닌은 주로 포도껍질(Skin), 씨(Seed), 줄기(Stem)에 존재하며 붉은 포도 품종에서 특히 풍부합니다

   - 화이트 와인은 보통 포도 껍질과의 접촉이 적어 탄닌이 거의 없지만, 오렌지 와인(Orange Wine)은 껍질과 접촉하는 과정에서 탄닌이 느껴질 수 있습니다.

 

  2) 오크 숙성과정에서 유래

   - 와인을 오크통(Barrel)에서 숙성할 경우, 오크의 성분이 와인에 용출되면서 추가적인 탄닌이 포함됩니다.

   - 프랑스 오크는 섬세하고 부드러운 탄닌을 제공하는 반면 미국오크는 강한 구조감을 부여하는 경향이 있습니다.

 

  3) 발효 과정에서의 탄닌 추출

   - 적포도 와인은 발효 중 포도 껍질과 씨를 함께 담그는 침용(Maceration) 과정에서 탄닌이 추출됩니다.

   - 침용 시간이 길수록 탄닌이 더 많이 와인에 용해됩니다.

   

  4) 블렌딩을 통한 탄닌 조절

   - 탄닌이 높은 품종(까베르네 소비뇽, 말벡 등)을 부드러운 품종(메를로, 피노누아 등)과 블렌딩하면 탄닌을 조절할 수 있습니다.

 

3. 탄닌의 성분과 과학적 특성

 : 탄닌은 폴리페놀(Polyphenol) 계열의 화합물로 주로 갈로탄닌(Gallotannin)과 콘덴스드 탄닌(Condensed) 두가지 형태로 나뉩니다.

 

  1) 탄닌의 주요 화학 성분

    * 갈로탄닌(Gallotannin)

    - 주로 오크 숙성에서 추출됨

    - 부드러운 질감을 형성

    - 숙성 과정에서 점진적으로 감소

  

    * 콘덴스드 탄닌(Condensed Tannin)

    - 주로 포도 껍질과 씨에서 유래

    - 강한 구조감을 부여하며, 떫은맛이 뚜렷함

    - 숙성이 진행되면서 점차 부드러워짐

 

   2) 탄닌의 역할

    * 항산화 작용(Antioxidant Effect)

    - 와인의 산화를 방지하며, 장기 숙성을 가능하게 함

 

 * 구조감 및 질감 형성

   - 탄닌은 단백질과 결합하여 와인의 질감을 결정

 

 * 숙성 과정에서 변화

   - 초기에는 강한 떫은 맛을 주지만, 숙성이 진행되면서 중합반응(Polymerization)이 일어나 부드러워짐